檢測儀器：SA402B電子舌，日本INSENT公司；PEN3電子鼻，德國AIRSENSE公司

不同品種烏雞胸肌滋味指紋圖譜

本研究采用電子舌技術分析了不同品種烏雞胸肌的滋味特征。如表6所示，以參比溶液為基準（滋味值為0），烏雞肉整體表現(xiàn)出較強的鮮味、鮮味豐富度及一定苦味，其中略陽烏雞與舊院黑雞的鮮味豐富度顯著高于其他品種（P < 0.05），而泰和烏雞與鹽津烏雞則表現(xiàn)出明顯的澀味回味。PLS-DA分析結果（圖2）進一步表明，不同品種烏雞的滋味輪廓存在可區(qū)分的差異。烏雞的鮮味特征可能與肌苷酸及鮮味氨基酸含量較高有關，而澀味回味則可能與某些水溶性有機酸或高級醇類物質相關，該類成分在茶葉和白酒的滋味研究中已被證實可引發(fā)類似澀感。目前相關機制尚待進一步驗證。

不同品種烏雞胸肌氣味指紋圖譜

本研究采用電子鼻技術對五種烏雞胸肌肉樣進行檢測。如圖3所示，基于10種傳感器響應值（G/G0）的PLS-DA分析表明，不同品種烏雞的香氣輪廓存在一定差異，其中傳感器W5S、W1W和W2W響應值最高，提示烏雞肉中富含氮氧類、芳香族、含硫化合物及萜烯、吡嗪類物質，這些物質主要來源于氨基酸的美拉德反應和Strecker降解，對烏雞特征風味的形成具有重要影響。鹽津烏雞在電子鼻檢測中氣味響應值最低，風味品質相對較差，結合2.1與2.3部分結果推測，其肌內脂肪含量與氨基酸總量較低可能是導致風味較弱的主要原因。目前關于烏雞肉風味的研究仍較少，后續(xù)需結合更多技術手段進一步驗證與解析相關機制。